粤有钱配资 天妇罗本是个葡萄牙吃食

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天妇罗这玩意,在日本叫天妇罗;在台湾叫甜不辣——当然也已经不同了:台湾把鱼糜加淀粉油炸搭配甜辣酱,做了本土化改良,只读音还隐约看得出端倪来。
一种说法,葡萄牙人爱吃鱼,又信天主教;逢大斋期,禁吃肉了,就吃鱼:奶油面糊,裹好了水果或海鲜,炸了吃。又不破戒,又中吃,两全其美,所谓ad tempora quadragesima,大斋期。16世纪,葡萄牙传教士去了日本,带去了火绳枪地球仪和“大斋期”。
日本人管西班牙葡萄牙人叫南蛮,管火绳枪叫铁炮,管基督徒Christians叫切支丹,一看这个“大斋期”:这玩意读音不是tempura么?好,就叫天妇罗吧。

天妇罗到来前,日本人也没少吃油炸物,就是所谓扬物。但葡萄牙人面糊油炸的料理法,在日本发扬光大:太缺油水啦!
18世纪中期前,天妇罗还是屋台食物:路边摊快餐。江户城手工业者多,又多旅游者粤有钱配资,日常路边快餐:随手可就的握寿司;小麦粉和荞麦粉混合煮罢的荞麦面,以及天妇罗。
到街上吃天妇罗的原因之一,是怕着火。
老年间做天妇罗的法子,一是深锅,经得起160度以上油热;二要好面衣:鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣;三就是好食材:如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——伊势海老——来做天妇罗,那就算奢侈品了。
古代平民爱吃天妇罗,也难怪:平民日本人缺肉食,看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜,好歹有麦粉有蛋汁,还有油水。江户时代,平民吃天妇罗,惯常是炸得油黄焦脆,淋酱油吃;上等人光吃油炸物嫌腻,于是会用味霖萝卜生姜柑橘汁海盐柚子味噌来调味,以清鲜酸甜的味道,消解天妇罗的油腻。
日本人吃食方面,最善于用极少的食料,磨无限的功夫,而且引以为豪,觉得这是职人的本分;而且地域观念极重,关西人觉得江户口味甜浓,江户人觉得关西人淡出个鸟来。九州有种天妇罗衍生的萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜,切片,腌过,再油炸来吃。
据说以前裹面衣粉粤有钱配资,蛋白多的称“银妇罗”,蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻,蛋黄多的更香酥;还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗,不一而足。

1980年代的杂志说,天妇罗的面衣必须少面筋,炸出来薄而且脆。好的天妇罗,外头的面糊不能滞口粘腻,吃上去刺啦一声,便直抵其肉,面糊只该提供香和脆的作用。
按挑剔的传统食家笔记,会说得神乎其神:要眼观看得见食材变化;耳闻听得见油炸时声音的变化(油的声音会随着温度升高而变尖锐);鼻嗅能时刻汲取气味;手触对油温的变化了如指掌……讲究些的,还要用冰水糅合面衣,以维持面衣的制作温度,保持面衣口感——我很怀疑说这么多条件,是为了提高价格。
传说江户城大奥以前一度不许吃天妇罗,怕着火;但1867年幕府终结时,德川庆喜住处挖出过五寸大盘,就是装天妇罗的。一笑。
德川家康经过大阪冬之阵与夏之阵,元和偃武一统日本,然后生病过世,逸话就说是因为京都富商世家茶屋清次,给大御所献了鲷鱼天妇罗。我很怀疑这玩意是不是真的。
更可能是家康吃了一辈子麦饭,到老来解决大阪,心无挂碍,知道命不久矣,17世纪初的鲷鱼天妇罗,调味大概不丰富,但大概可以外酥里嫩,新鲜出炉,家康自己隐忍一生,看大油高热量当前,大概懒得规行矩步继续忍着了:吃两口天妇罗就当放纵一下享受人生了吧,就像那些垂危老人,“想吃点啥就吃点啥呗!”
《孤独的美食家》漫画里有一集,说某家素拉面太素了,为了给客人一点油水,就在拉面汤里下天妇罗碎屑,想起来有点怪。
但冷荞麦面馆的天妇罗,确实都还炸得不错:有点像重庆火锅馆的炒饭泡菜大多很好吃、广式蛇肉馆的烧腊都很出色似的:
味道淡雅的吃食店,往往很擅长做点油的,也算是搭配吧。
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